书名: 知堂谈吃
作者: 周作人
出版社: 山东画报出版社
出版年: 2005-02
吃这件事于人来讲，大约是不会不重要的。在今日已不愁吃穿的时日，吃不是果腹的问题，吃什么，怎么吃才是兴趣所在。由钟书河先生选编，周作人的这本集子，一定合口味。我看了不少日子，闲时就翻几页，挑几个目读一下，兴致高的时候也照着下过厨，不过更多的是翻资料，知道了很多以前的与正在消失的“吃食”。
1.茶
中国人喝茶，历史久远。几乎每个文人都写过关于茶的文章，读后能记得的却少得可怜。但知堂这篇《喝茶》却过目不忘。
“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人同饮，得半日之闲，可抵上十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少……”
想想，日常间，我们在办公室泡的那些，大约都不能叫喝茶，应该叫饮水。而碌碌间琐碎繁杂，也应了如人饮水的景，久了，只觉得是有那饮水也是好的，尘世业重，有马克杯里的一杯绿汤也能稍提醒一下：有闲日，当喝茶。还要喝清茶，赏鉴其色、其香、其味，意未必在止渴，自然更不在果腹，关键是一缕茶香、对坐之人及天地间偶尔的停顿。
“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”
有这样的时光，何止抵十年的尘梦。
2.罗汉豆
罗汉豆其实就是蚕豆。关于蚕豆的记忆，大概就是每个夏季的香喷喷的炒豆。知堂说的炒什锦豆，剥豆肉蒸熟加麻酱油拌吃以及与干菜蒸汤都没有吃过，明年夏天一定要试一下。而玉兰豆、兰花豆、加盐花的煮豆则是常见，时不时就去买一包吃吃的。
沙沙豆是第一次听，但看那做法，约莫就是五香豆吧。而小孩玩的豆制玩具，大豆小豆穿插成乌龟，或利用豆荚做燕子则实在是新奇好玩，不用说现在的孩子不会玩，就是我们小时候也没玩过，来年定要试试的。
也别忘了去蚕豆地，亲手摘剥新鲜的豆子，用白水直接煮，想来就是一阵清新的香味，夹杂一点微甜柔软，直接就在唇舌晕开了。
3.馒头
北方称有馅的为包子，馒头乃是实心的，南方则没有这么严格。
于是，关于馒头的笑话是这样的。
有次在北方，办完事饿得不行，见路边有店卖馒头，开笼之味香飘万里。冲过去，对着师傅说：我要两个菜馒头。许是师傅见我灰头土脸，不便多问，想了想就走进去拿了。我正奇怪干嘛他要往里走，结果他出来就递给我一碗青菜，两个白馒头。我才想起，自己正该说的是：我要两个菜包子！真是为难那师傅了……
4.蟹
秋风起，蟹脚痒。可见现在谈吃蟹是件应时的事。然而从小到大，我都不是很喜欢吃蟹。知堂说，“不用自己剥的蟹羹便有点没甚意思，若是面拖蟹更为反对。”我大概就是小时候吃多了面拖蟹，直接就把兴趣给弄没了。
不过，少了一个吃客，九、十两月也还是螃蟹的受难月。如果仔细想想，会发现吃蟹是件顶残忍的事。面拖蟹是要腰斩的，大卸八块，以面裹之而后炸煮。吃的时候完全是随便咬，蟹的味道没多少，满嘴的油面粉。而最具风味也极显风雅的吃法是要清蒸的。所谓清蒸，是要将活蟹用草绳捆扎，如何捆法颇为讲究，此处不谈，只是要使蟹不能乱动。水渐沸蟹渐红，捆绳要使熟了的蟹脚不掉，完完整整上桌。所以民间关于蟹的传说多说是恶人投胎，故受此报，似乎也牵连了法海。可见世人也知道吃蟹的残忍。
也许醉蟹、腌蟹没有这么讲究，但身处阳澄湖边，九雌十雄，两个月里对于螃蟹的用法早就有了道行了。配料里，醋姜黄酒，如何配、如何煮，多少量适宜也有细致的说法。而我最极致的向往便是“蟹八件”了，所谓蟹八件，是指：腰圆锤、长柄斧、钎子、长柄勺、镊子、圆头剪、盆、剔凳。袁枚在《随园食单》中曾说：“美食不如美器。”历史上，苏州人嫁女，陪嫁中定要有一套“蟹八件”的，我想那时，定是许多人都会使用。前年曾觅得一套，带往阳澄湖的莲花岛，不想这专养大闸蟹的岛上竟无人会使，于是悻悻而回，自个儿找人琢磨了。听闻使蟹八件“文吃”一蟹需花一个小时，不知今年是否有幸得见，以偿心愿。
5.荸荠
知堂在《甘蔗荸荠》里只谈了甘蔗，于是之后便补了一篇《关于荸荠》。其实甘蔗于中国人来说是常见物，吃法却单一得很。我常嫌它太甜腻，清嚼酸牙，榨汁黏嘴，不太碰的。倒是荸荠，知堂说，“英国人叫做水栗子，日本人叫它黑茨菇，虽有意义，却很有侉气，可以想见是不懂吃这东西的。”我想我也不太懂吃这东西，大多是过年时母亲买了，洗干净生吃，或者放在饭笼上蒸熟，有一股清香味，颜色也很好看。年夜饭时小孩子的碗里一定要放两个，因为荸荠上的芽儿象征着生长和向上的意味。然而书里又提供了一个新的吃法：
“荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好，这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。乡下有时也煮了吃，与竹叶和甘蔗的节同煮，给小孩吃了说可以清火，那汤甜美好吃，荸荠熟了只是容易剥皮，吃起来实在没有什么滋味了。”
江南的水八仙都有清火的功效，下次荸荠汤定要试试。
这书看了良久，看完之后却觉得可以不必收起，放在枕边，闲时翻翻不失为一种乐趣。钟叔河先生说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”借着这话，我也稍涂了几句，也算是尘梦里的一刻闲度，沾一点优游的诗意吧。
